常規(guī)的真空冷凍干燥，是把物料經(jīng)完全凍結(jié)后，在一定的真空度下，使冰晶升華，從而達(dá)到低溫脫水的目的。由于真空冷凍干燥的產(chǎn)品具有許多其它干燥方法無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用在食品加工方面，其優(yōu)點(diǎn)是：
(1)凍干食品食用方便，這種食品因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中已洗凈、切好、密封包裝，食用時(shí)只需用水一泡便可復(fù)原食用；(2)從營(yíng)養(yǎng)成份保持角度來(lái)講，由于它采用的干燥工藝是先速凍，后在真空環(huán)境中升華干燥，可保持食品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)不變，如在蔬菜和水果中最易損失的維生素C亦能保持90%以上；(3)凍干后的蔬菜和水果外觀好看，不干裂，不收縮，維持物品原有的形態(tài)和色澤；(4)凍干后的食品重量輕，肉類和蛋類可減輕50~60%、蔬菜和水果可減輕70~90%；(5)凍干食品可長(zhǎng)時(shí)間保存而不變質(zhì)，一般冷藏和氣調(diào)保鮮能保存幾個(gè)月，最多不超過(guò)一年，而凍干食品在密閉的鐵罐中可保存長(zhǎng)達(dá)5年以上。
但由于凍干食品在生產(chǎn)過(guò)程中要消耗巨大的能量，成本很高，因此自60年代有工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，產(chǎn)品的一半以上是供應(yīng)給軍需、航海、航天、極地考察、地質(zhì)探礦、邊疆等特殊場(chǎng)合工作的人食用，給他們的工作生活帶來(lái)極大方便，其余部分大部作為嬰兒食品或高檔方便食品。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，近年也有一部分高檔方便食品采用了凍干香蔥、香菜、蝦仁、牛肉等作調(diào)味品或添加物。
快速真空冷凍干燥，是把經(jīng)凍結(jié)的物料，放在真空容器中，利用一種可食用的、與水互不相溶的、具有與水相當(dāng)?shù)谋葻岬奈镔|(zhì)作熱的傳媒(現(xiàn)在僅有食用油脂這一類，今后有可能使用的是食用油脂的替代品或?qū)榇思夹g(shù)而開發(fā)的符合上述要求的傳熱介質(zhì))，在一定溫度下積聚大量熱能，通過(guò)直接接觸已凍結(jié)的物料方式使冰晶在極短的時(shí)間內(nèi)吸收大量熱能，直接汽化或來(lái)不及液化而直接汽化的一種脫水方式，其本質(zhì)是一種特殊狀態(tài)下的升華，為了與常規(guī)真空冷凍干燥(以下簡(jiǎn)稱常規(guī)凍干)的升華相區(qū)別，根據(jù)這一特殊狀態(tài)下升華的特點(diǎn)，故命名為快速真空冷凍干燥(以下簡(jiǎn)稱快速凍干)。
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