物理性脹罐
一、脹罐特點(diǎn)：罐頭僅在外形上有變化，頂蓋或底蓋外凸，罐內(nèi)呈輕度正壓，或有很低的真空度；內(nèi)容物感官質(zhì)量、pH無(wú)變化，屬商業(yè)無(wú)菌；密封性仍良好，無(wú)泄漏，因罐內(nèi)壓力尚未破壞卷封結(jié)構(gòu)。
二、主要產(chǎn)生原因：1、頂隙體積?。貉b罐量過(guò)多。2、灌裝車間工人作業(yè)時(shí)，未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。3、罐內(nèi)殘留空氣多：排氣不足，裝罐溫度低，封罐真空度低。4、頂、底蓋彈性突出體積不足：用鐵厚度、硬度不當(dāng)或蓋形設(shè)計(jì)不當(dāng)。5、殺菌冷卻操作不當(dāng)、罐內(nèi)外壓差大：加壓殺菌時(shí)無(wú)反壓冷卻或冷卻時(shí)降壓過(guò)快。
化學(xué)性脹罐
一、脹罐特點(diǎn)，因罐壁嚴(yán)重腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，多發(fā)生于腐蝕性較強(qiáng)的酸性食品。其特點(diǎn)是：1、頂蓋或底蓋外凸程度，會(huì)隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加重。2、腐蝕部位最終穿孔，如焊縫、鋁易開蓋的鉚釘刻線及罐壁碰撞處。3、脹罐內(nèi)容物中的鐵含量高，有嚴(yán)重鐵腥味。
二、主要產(chǎn)生原因：1、空罐用材不當(dāng)：鍍錫量低、鍍層不均勻；鋁質(zhì)易拉蓋用于氯離子含量高的食品。2、焊縫及其補(bǔ)涂膜質(zhì)量差：焊縫毛刺多、補(bǔ)涂膜薄或固化不足。3、涂膜性能不良：涂料選用不當(dāng)、涂膜偏薄、固化不足、及受機(jī)械損傷等。4、灌裝車間為采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，工人作業(yè)時(shí)未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。
細(xì)菌性脹罐
一、脹罐特點(diǎn)，因罐內(nèi)殘留細(xì)菌繁殖產(chǎn)氣所致，常見于需經(jīng)高溫殺菌的低酸性食品飲料罐頭。脹罐分兩種情況：因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐和因殺菌后再污染引起的脹罐，其特點(diǎn)分別為：1、因殺菌強(qiáng)度不足引起的脹罐：罐頭密封性良好，罐內(nèi)通常僅有一種芽孢桿菌至多兩種，但無(wú)球菌等雜菌；內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化；pH下降等。2、因殺菌后再污染引起的脹罐：罐頭有泄漏，罐內(nèi)有桿菌、球菌甚至霉菌等雜菌，內(nèi)容物變質(zhì)、形態(tài)有變化，pH下降等。
二、主要產(chǎn)生原因，由于殺菌強(qiáng)度不足的產(chǎn)生原因： 1、原輔材料的起始細(xì)菌污染嚴(yán)重，必須雙核技術(shù)的臭氧發(fā)生器或不衰減技術(shù)臭氧發(fā)生器（專業(yè)消毒設(shè)備，二選一）進(jìn)行消毒，臭氧水的殺菌濃度≥0.03ppm。2、裝罐后未及時(shí)殺菌。3、殺菌鍋熱分布不均勻或殺菌操作不規(guī)范，排氣不充分，局部殺菌不充分。4、灌裝車間為采用動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備，工人作業(yè)時(shí)未采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)環(huán)境中芽孢、霉菌進(jìn)行動(dòng)態(tài)滅殺。
